Tecnologie e Processi delle Bevande

Cluster di dipartimento

  • Viticoltura, enologia e bevande (VEB)

Descrizione

L’unità di ricerca della sezione di Tecnologia delle Bevande Alcoliche si occupa di diverse tematiche nel settore delle bevande alcoliche, quali vino, birra, liquori e distillati. Gli aspetti di ricerca sviluppati spaziano dalla tecnologia di trasformazione al controllo qualità. Notevole esperienza è stata maturata nelle tecniche enologiche finalizzate all’esaltazione della qualità e tipicità dei vini. Relativamente al controllo qualità, la sezione si occupa della messa a punto sistemi di analisi di laboratorio e di processo applicabili al settore enologico. Da anni vengono studiate tecnologie enologiche a basso impatto, gestione ragionata dei coadiuvanti e additivi enologici, sviluppo di coadiuvanti innovativi. Nel settore birra, grazie anche all’ausilio di un impianto pilota di produzione, presso l’azienda Universitaria A. Servadei, si sono avviate attività di ricerca finalizzate alla tecnologia di produzione e al controllo qualità di diverse tipologie di birra. Presso il Dipartimento vengono organizzati annualmente due corsi, uno di degustazione per sommelier della birra (in marzo) e uno tecnico-gestionale per imprenditori della birra (in maggio) rivolto a tutti coloro i quali sono interessati ad intraprendere una attività come produttori di birra artigianale. Nel settore dei distillati si è maturata esperienza sulla ottimizzazione degli impianti di distillazione per la produzione di grappa e di altre acquaviti e sul controllo qualità. In ambito liquoristico vengono messe a punto formulazioni a base di piante officinali. Dal 2013 la sezione dispone di un impianto pilota per estrazione con fluidi supercritici (SFE). L’impianto è utilizzato per l’estrazione di composti bioattivi da matrici naturali e da sottoprodotti dell’industria agroalimentare. Fra le competenze maturate nell’ambito dei fluidi supercritici si annovera l’estrazione in controcorrente con fluidi supercritici (CC-SFE) per separare composti aromatici da bevande ed il processo non termico con anidride carbonica in fase densa (DPCD) applicato per la pastorizzazione dei succhi di frutta. In questi ultimi anni sono state avviate ricerche riguardanti altre tematiche come la tecnologia dei succhi di frutta, la filiera del caffè, l’utilizzo delle piante officinali e dei sottoprodotti della filiera enologica. E disponibile un laboratorio attrezzato per le differenti esigenze analitiche legate alle singole ricerche, dalle analisi cromatografiche di componenti in tracce, alle analisi spettrofotometriche, per arrivare allo studio dei sistemi colloidali mediante Dynamic Light Scattering (DLS) e ad analisi non distruttive mediante spettroscopia IR. Il laboratorio è in grado anche di fornire un servizio personalizzato di analisi conto terzi per esterni. Nell’ambito delle attività di ricerca sono consolidati rapporti con aziende pubbliche e private in Italia e all’estero. Particolarmente solidi sono i rapporti con numerose aziende esterne per tutti gli studi riguardanti gli aspetti tecnologici e applicativi. Nell’ambito delle ricerche in corso sono consolidati rapporti con le seguenti sezioni del Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali: 1. Chimica 2. Chimica e Tecnologia degli Alimenti 3. Scienza delle Coltivazioni 4. Biologia e Microbiologia degli Alimenti e dell’Ambiente 5. Biotecnologie e genomica 6. Entomologia e patologia vegetale

Linee di ricerca

  • Ottimizzazione dei processi e sviluppo di tecniche innovative per controllo e gestione stabilità bevande alcoliche
  • Innovazione di processo nelle filiere delle bevande alcoliche (Ultrasuoni, alte pressioni, CO2 supercritica, campi elettrici pulsati)
  • Studio e gestione dei coadiuvanti e dei materiali condizionanti la qualità del prodotto
  • Sviluppo di sistemi rapidi per controllo qualità e stabilità chimico fisica , microbiologica e sensoriale delle bevande alcoliche
  • Tecnologie sostenibili e a basso impatto ambientale ed igienico-sanitario
  • Sviluppo di filiere innovative finalizzate al miglioramento salutistico del prodotto
  • Ottimizzazione e sviluppo di tecnologie per la maltazione dei cereali
  • Applicazione dell’estrazione con fluidi supercritici (SFE) su matrici naturali e sottoprodotti
  • Studio del sistema colloidale di succhi, bevande e coadiuvanti e sviluppo di coadiuvanti innovativi
  • Sistemi rapidi per il controllo qualità dell’uva e la gestione dei processi di trasformazione
  • Tecnologie per ridurre l’uso di anidride solforosa e additivi tossici nella produzione del vino e bevande alcoliche
  • Sviluppo di kit di analisi rapidi per il controllo di stabilità dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione dei parassiti fungini in vigneto con nuovi prodotti a basso impatto
  • Recupero della CO2 di fermentazione con microrganismi autotrofi per la produzione di sostanze organiche ad uso alimentare

Settori ERC

  • LS9_6 Marine biotechnology and bioengineering

Etichette libere

  • Vino Qualità Innovazione di processo Bevande alcoliche Birra Processi Sostenibilità
  • Vinificazione Sottoprodotti della filiera Tecnologie sostenibili

Componenti

Carla DA PORTO
Franco BATTISTUTTA
Stefano BUIATTI
Emilio CELOTTI
Piergiorgio COMUZZO
Roberto ZIRONI