Docenti

Edi Piasentier edi.piasentier@uniud.it
Nadia Innocente nadia.innocente@uniud.it

Crediti

12 CFU

Finalità

Modulo: Filiere produttive (6 CFU)

Apprendere i fattori zootecnici di variabilità, i principi e i metodi per la valutazione della qualità dei prodotti di origine animale anche in riferimento al benessere animale e alle attese del consumatore. Obiettivo del laboratorio e delle esercitazioni è l'approfondimento delle competenze e conoscenze applicative nella qualità degli alimenti di origine animale e nel controllo degli aspetti inerenti la qualità delle filiere produttive.

Modulo: Industrie alimentari (6 CFU)
Il corso si propone di fornire allo studente adeguate conoscenze sulla composizione e l'organizazione strutturale delle materie prime di origine animale e specifiche competenze sulle tecnologie di trasformazione e conservazione di questi prodotti.

Programma

Modulo:Filiere produttive

Filiera produttiva carne

Categorie enimali considerate: bovini da carne; suini (leggero e pesante); ugulati selvatici.
La qualità nella filiera della carne: caratteristiche intrinseche del prodotto e gli atttributi di processo.
Richiami su meccanismi funzionali e controllo della produzione della carne: crescita, composizione corporea e della carcassa; lipidi della carne e proprietà nutrizionali e dietetiche; caratteristiche strutturali e metaboliche del tessuto muscolare e proprietà sensoriali della carne.
Metodi di valutazione della qualità della carcassa e della carne.
Fattori zootecnici di diversificazione e modulazione della qualità carne: aspetti genetici; alimentazione; strutture di allevamento; manipolazione e benessere degli animali.
Aspetti zootecnici dei disciplinari di produzione dei prodotti carnei a marchio normato e volontario.

Filiera produttiva latte
Specie animali considerate: principalmente bovini, con cenni sui bufalini, caprini, ovini ed equidi.
La qualità nella filiera del latte per il consumo diretto e la caesificazione.
Variabilità delle caratteristiche qualitative del latte: estremi biologici e vincoli normativi.
cenni sui metodi di monitoraggio della qualità del latte e del formaggio.
Richiami di fisiologia della mammella e delle tecniche di mungitura.
Fattori zootecnici di vriazione della composizione chimica, delle caratteristiche igienico-sanitarie e della qualità casearia del latte e fattori di vriazione delle caratteristiche reologiche e sensoriali del formaggio: aspetti genetici; alimentazione; tecnica e igiene della mungitura; strutture di allevamento; manipolazione e benessere degli animali.
Aspetti zootecnici dei disciplinari di produzione del alte e dei formaggi a marchio normato e volontario.

Laboratorio
L'attività di laboratorio sarà svolta utilizzando i seguenti strumenti e tecniche: analisi tipo; gascromatografia e cromatografia di massa applicata alla valutazione degli alimenti e dei prodotti; misure di colore e di struttura degli alimenti di origine animale; laboratorio e panel di analisi sensoriale.

Esercitazioni
Visite guidate in centri di lavorazione del latte e della carne.

Modulo: Industrie alimentari
Introduzione al corso:
L'alterazione degli alimetni. criteri alla base dei principali interventi di conservazione degli alimenti. Tecnologie di trasformazione e di consservazione.
Latte.
Caratteristiche chimico -fisiche dei componenti del altte e loro proprietà nell'ambito del sistema latte: lipidi, proteine, lattosio, sali minerali, vitamine ed enzimi. Stabilità e destabilizzazione guidata del sistema latte. Processo di coagulazione ed effetti dei procedimenti termici. Tecnologia dei latti alimentari liquidi. Latte pastorizzato, latet UHT, latte sterile, latte pastorizzato microfiltrato. Latti a ridotto contenuto in acqua: concentrati, condensati e in polvere. Latti speciali: latte delattosato, latte scremato, latti probiotici. Latti fermentati. Caratteristiche delle creme di latte e processo di burrificazione. Tecnologia casaria. Fasi della caseificazione. Classificazione dei formaggi e caratteri distintivi. Processi della maturazione. Difetti dei formaggi e sistemi di controllo degli stessi. 
Carne.
La conversione del muscolo in carne: rigors mortis e frollatura. La composizione chimica del muscolo. Il colore della carne e gli emepigmenti. Problematiche legatre alla refrigerazione, al congelamento e lla surgelazione della carne: contrattura da freddo (cold-shortening) e contrattura da scongelamento (thaw rigor). Impiego delle basse temperature in associazione con modalità di confezionamento in atmosfera protettiva. Prodotti carnei trasformati ottenuti mediante interventi combinati: salumi insaccati e non insaccati. Tecniche di salatura, affumicature, cottura e utilizzo di consservanti chimici. Prodotti carnei fermentati: i salami. Tecnologie e problematiche degli insaccati emulsionati: wurstel e mortadella. Tecnologia di produzione del prosciutto cotto e del prosciutto crudo. Prodotti precotti pastorizzasti/sterilizzati.

Uova.
La struttura dell'uovo e le caratteristiche compositive. Parametri di valutazione della qualità e della freschezza. Categorie merceologiche. Uova a compoizione modificata. La conservazione delle uova intere e le possibili fonti di contaminazione. Linea di produzione della uova destinate al consumo umano diretto come uova intere: confronto fra il sistema italiano e quello americano. Refrigeerazione della uova e conservazione in atmosfera inerte. Trasformazione e produzione di ovoprodotti liquidi pastorizzati, pastorizzati addizionati di sale o saccarosio, pastorizzati/congelati ed ovoprodotti essicati e liofilizzati.

Pesce.
La classificazione, la composizione chimica. Le modificazioni post mortem e la valutazione della freschezza. La conservazione dei prodotti ittici: refrigerazione, congelamento e surgelazione, essicamento, liofilizzazione, salagione, marintura. Semiconserve di pesce: tecnologia di produzione dei filetti di trota e del salmone affumicato. Conserve di pesce: la lavorazione del tonno all'olio.

Bibliografia

I° MOdulo: Materiale didattico fornito dal docente

II MOdulo: P. Cabras, A. Martelli,. Chimica degli alimenti - Piccini nuova libraria s.p.a., Padova, 2004.
C. Corradini, Chimica e tecnologia del latte - Tecniche nuove, Milano, 1995.
Appunti di lesione e materiale fornito dal docente. 

Modalità d'esame

Accertamento orale e scritto.