Docente

Dott. Marilena Marino marilena.marino@uniud.it

Crediti

4 CFU

Finalità

Obiettivo del corso è far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi probiotici nella fisiologia, nonché di fornire le informazioni necessarie alla messa a punto di processi tecnologici idonei alla produzione di alimenti funzionali contenenti probiotici.

Programma

Introduzione agli alimenti funzionali. Ruolo della dieta nella fisiologia. Evoluzione e definizione del concetto di probiotico. Diversità microbica del canale digerente. Interazioni microflora nel colon. Effetto dei probiotici sulla salute.

Alimenti fermentati a base di latte, cereali e legumi, vegetali, pesce, carne. Kefir, yogurt, latte fermentato con Lactobacillus casei Shirota. Peptidi bioattivi.

Microrganismi utilizzati come probiotici. Batteri lattici, bifidobatteri, altre specie microbiche.

Prebiotici. Prebiotici e microbiota intestinale. Ruolo prebiotici nella fisiologia.

Produzione di biomasse di microrganismi probiotici. Inoculo e crescita dei probiotici negli alimenti. Micro-incapsulazione dei probiotici.

Vitalità dei microrganismi probiotici in latte fermentato, formaggio, gelato, prodotti a base di siero, prodotti a base di carne, prodotti a base di frutta e vegetali. Proprietà sensoriali degli alimenti contenenti probiotici.

Bibliografia

Farnworth, E.R. :Handbook of fermented functional foods (CRC Press, 2008).

Shah, N.P.,  Gomes da Cruz, A., De Assis Fonseca Faria, J. Probiotic and prebiotic foods: technology, stability and benefits to human health (Nova Publishers, 2011).

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili:

appunti delle lezioni del corso, lucidi e materiale distribuito durante il corso, bibliografia disponibile presso il docente

Modalità di esame

prova orale

Orario di ricevimento

Per appuntamento presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti