Tecnologie alimentari I
Denominazione insegnamento: Tecnologie Alimentari I
Denominazione insegnamento (in inglese): Food Technology I
Lingua dell’insegnamento: Italiano
Crediti e ore di lezione: 8 CFU; 80 ore di lezione
Moduli: SÌ
Se sì, specificare denominazione : Modulo 1: “Processi”; Modulo 2: Tecnologie non Convenzionali
Settore/i scientifico disciplinare: AGR/15
Docente (nome e cognome): prof. Maria Cristina Nicoli
Indirizzo email: mariacristina.nicoli@uniud.it
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITÀ |
Conoscenze e competenze proprie del laureato di primo livello in Scienze e tecnologie Alimentari |
CONOSCENZE E ABILITÀ DA ACQUISIRE |
Lo/la studente/essa dovrà:
- Comprendere e saper applicare le nozioni connesse alle diverse operazioni e processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. - Conoscere i principi fisici su cui si basano le principali tecnologie non convenzionali Capacità relative alle discipline: - Acquisire capacità di applicare, gestire ed ottimizzare le principali operazioni e processi della tecnologia alimentare. - Acquisire capacità di applicare e contestualizzare l’impiego di tecnologie non convenzionali ai fini di produrre e risanare semilavorati e prodotti finiti. Capacità trasversali /soft skills - Acquisire autonomia di analisi e di giudizio relativamente alla conduzione, gestione e ottimizzazione di operazioni e processi della tecnologia alimentare. - Acquisizione di abilità di comunicazione e capacità di lavorare in team. |
PROGRAMMA/CONTENUTI DELL’INSEGNAMENTO |
Parte I. L’acqua negli alimenti: richiami sui concetti di attività dell’acqua, temperatura di transizione vetrosa. Metodi di misura e calcolo dell’attività dell’acqua. Misura sperimentale e stima del valore di attività dell’acqua di alcuni alimenti. Proprietà delle isoterme di adsorbimento e desorbimento e loro impiego. Determinazione sperimentale di isoterme di adsorbimento e desorbimento. Modellazione delle isoterme e calcolo del “monolayer”. Impiego delle isototerme per la previsione della stabilità degli alimenti, per la formulazione di sistemi alimentari e per la scelta delle condizioni di confezionamento e condizionamento. Esercitazioni ed analisi di casi studio. Aspetti cinetici: studio cinetico delle reazioni chimiche biochimiche e fisiche di interesse alimentare. Criteri per l’individuazione dell’ordine di reazione, modellazione cinetica e calcolo delle costanti cinetiche di processi di produzione. Determinazione sperimentale e calcolo di costanti cinetiche. Esercitazioni. Processi di risanamento termico: richiami dei principi di base. Calcolo dei parametri di sterilizzazione e dei tempi di processo Parte II. Evoluzione delle tecnologie di trasformazione e risanamento degli alimenti; confronto tra le potenzialità di impiego di tecnologie convenzionali e di nuova generazione; tecnologie tradizionali per utilizzi non convenzionali; combinazioni di tecnologie diverse; il concetto “pulsatilità” del trattamento tecnologico. Irraggiamento: principi, impianti ed aspetti normativi. Riscaldamento a microonde: principi, campi di applicazione ed impianti. Riscaldamento a radiofrequenze: principi, campi di applicazione ed impianti. Alte pressioni: principi, campi di applicazione ed impianti. Ultrasuoni: principi e campi di applicazione. Cenni su sonicazione manotermica (MTS). Riscaldamento ohmico: principi, applicazioni ed impianti. Campi elettrici pulsati (PEF): principi e campi di applicazione. Trattamenti a luce e luce pulsata: principi e campi di applicazione. Trattamenti di risanamento ad anidride carbonica in fase densa. Tecnologie al plasma |
ATTIVITÀ DI APPRENDIMENTO E METODI DIDATTICI PREVISTI |
L’insegnamento prevede sia lezioni frontali, esercitazioni al computer ed esercitazioni in aula finalizzate all’analisi di casi reali. Al termine di quest’ultime gli studenti dovranno relazionare in aula sui risultati acquisiti e sulle soluzioni individuate. |
MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO |
L’esame consiste in una prova al computer composta da una combinazione di domande ed esercizi di modellazione di processa ed una prova orale sulle tecnologie non convenzionali. |
TESTI/BIBLIOGRAFIA |
Costituiscono fonti di studio per l’esame: Fellows P.J. Food Processing technology, Woodhead Publ. 2009 Appunti di lezione; |
STRUMENTI A SUPPORTO DELLA DIDATTICA |
Presentazioni in PowerPoint |
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