Docente

• Prof. Giovanni Battista Tornielli giovannibattista.tornielli@univr.it

Crediti

4 CFU

Finalità

Lo studente acquisisce un’estesa conoscenza dei diversi aspetti che riguardano il processo di appassimento post-raccolta dell’uva per la produzione di vino.

Programma

Il corso fornisce una conoscenza adeguata degli aspetti tecnologici, fisici, chimici, fisiologici e molecolari relativi alla tecnica di appassimento post-raccolta dell’uva (includendo anche la vendemmia tardiva e la sovramaturazione in pianta) per la produzione di vino. Verranno presentate e discusse approfonditamente le più recenti conoscenze e le pubblicazioni riguardanti l’appassimento al fine di fornire agli studenti strumenti e criteri per valutare criticamente le ricerche che negli anni sono state dedicate a questa particolare pratica enologica.Verranno descritti gli effetti dei parametri ambientali del fruttaio sulle cinetiche di disidratazione, sulle modificazioni fisiche, chimiche e biochimiche dell’acino, sul metabolismo cellulare e sul riarrangiamento del trascrittoma, in relazione alle diverse cultivar utilizzate. Verrà inoltre discussi gli effetti dell’infezione di Botrytis cinerea in forma ‘nobile’ e non.

Bibliografia

Sweet, Reinforced and Fortified Wines: Grape Biochemistry, Technology and Vinification. 2013 (F. Mencarelli & P. Tonutti eds). Wiley-Blackwell, pp 372.

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili: a richiesta, fornito da parte del docente

Modalità d'esame

Orale

Orario di ricevimento

Su appuntamento previo contatto via e-mail o telefono (3409803074)