Docente

Prof. Emilio Celotti emilio.celotti@uniud.it

Crediti

4 CFU

Finalità

A)   competenze da acquisire:

Nozioni sulla stabilità chimica e chimico-fisica, sui fenomeni e le cause che determinano l’instabilità dei vini.

Conoscenza delle tecniche di stabilizzazione dei vini e gestione degli aspetti chimici, chimico-fisici, microbiologici e sensoriali.

B)   capacità di utilizzo delle competenze acquisite da parte dello studente:

Capacità di gestire la qualità dell’uva per ridurre gli interventi esogeni di stabilizzazione dei vini. Capacità di adattare e scegliere le tecniche di stabilizzazione in funzione della qualità e del tipo di vino da elaborare.

Programma

Tecniche per la stabilizzazione dei vini (fenolica, proteica, colloidale, microbiologica e sensoriale).

Le principali tecniche di stabilizzazione proteica e fenolica.

La tecnica di chiarifica per flottazione abbinata all’iperossigenazione e alla microfiltrazione tangenziale dei mosti. Vinificazione in protezione dall’ossigeno, utilizzo di antiossidanti e gestione dei gas tecnici. Tecniche per preservare il patrimonio aromatico dei vini.

Sistemi per lo studio e la gestione della stabilità colloidale dei vini. Tecniche rapide per il controllo della stabilità chimico-fisica dei vini. Gestione dei derivati di lievito e dei polisaccaridi in vinificazione. Tecniche conservative e aggiuntive per la stabilizzazione dei vini.

Precipitazioni tartariche e tecniche per la stabilizzazione tartarica dei vini. Impiego degli ultrasuoni nella filiera di vinificazione. Stabilizzazione fenolica dei vini rossi e gestione controllata dell’ossigeno in macerazione e affinamento. Indice di filtrabilità dei vini e la filtrazione sterilizzante.

Esercitazioni pratiche di laboratorio sugli argomenti trattati e visite tecniche specialistiche presso aziende esterne.

Bibliografia

Trattato di Enologia vol. 1 e 2 (Traité d’Oenologie) ed. DUNOD – Paris (Edagricole-BO)

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili:

OIV sito web   http://www.oiv.int/oiv/cms/index

Materiale didattico consegnato a lezione

Modalità di esame

Orale

Orario di ricevimento

Tutti i giorni previo appuntamento presso DIAL (Dipartimento di Scienze degli Alimenti), via Sondrio 2/a - Udine