Docente

prof. Andrea Curioni andrea.curioni@unipd.it

Crediti

3 CFU

LE LEZIONI DEL CORSO SI SVOLGERANNO PRESSO LA SEDE DI CONEGLIANO DELL'UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI PADOVA

Finalità

Fornire allo studente una approfondita conoscenza teorica sulle macromolecole di interesse enologico, in particolare proteine e polisaccaridi, in relazione alla loro origine, alle loro caratteristiche molecolari e funzionali, alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che subiscono durante il processo di vinificazione, alle interazioni con le altre componenti del vino e ai loro effetti sulla qualità del prodotto finito. Fornire allo studente conoscenze teorico-pratiche sui mezzi analitici più adeguati la caratterizzazione quali-quantitativa delle macromolecole dell’uva e del vino.

Programma

• lezioni frontali:

Il vino come sistema colloidale. Generalità sulle macromolecole. I colloidi: caratteristiche, chimica e comportamento. Stabilità e instabilità dei colloidi.Le proteine del vino: origine e caratteristiche, evoluzione durante la vinificazione. Stabilità delle proteine del vino. La casse proteica: cause e meccanismi. Metodi di previsione e prevenzione della casse proteica.I polisaccaridi del vino: generalità, chimica, origine, caratteristiche, evoluzione durante la vinificazione. Effetti enologici dei polisaccaridi.L’effervescenza e la schiuma dei vini spumanti.

Analisi quantitativa delle proteine e dei polisaccaridi dell’uva e del vino.Analisi qualitativa tramite cromatografia ed elettroforesi.

Bibliografia

Ribereau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia. Edagricole, 2007

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili: copia del materiale didattico utilizzato per le lezioni

Modalità dI esame

Scritto (test a risposte multiple) eventualmente integrato da un colloquio

Orario di ricevimento

su appuntamento (andrea.curioni@unipd.it)