Tecnologia della birra

Docente

Dott. Stefano Buiatti stefano.buiatti@uniud.it

Crediti

4 CFU

Finalità

Obiettivo del corso è fornire specifiche competenze nel settore produttivo del malto e della birra. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici legati alle filiere produttive di questi prodotti a partire dalle materie prime (cereali, acqua, luppolo, lievito) sino alla birra confezionata rappresenta uno strumento fondamentale in vista di un possibile inserimento nel mondo del lavoro. Tali competenze possono risultare particolarmente importanti, oltre che nella grande industria, in particolare nelle microbirrerie o brewpub, realtà emergenti nel panorama economico nazionale, dove il tecnologo alimentare deve affrontare e risolvere diverse problematiche al fine di garantire una efficiente conduzione e gestione dei processi produttivi

Programma

Cenni storici sulla produzione della birra. Dati statistici sui consumi e sulla produzione, la legislazione e la classificazione delle birre. La produzione del malto: caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive del seme d’orzo. La fisiologia del seme e le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di produzione e di essiccamento del malto; le diverse tipologie di malto. L’acqua: impiego dell’acqua in malteria e birreria: caratteristiche compositive delle diverse acque, importanza tecnologica e interventi correttivi. La produzione della birra: la macinazione del malto e le tecniche di ammostamento. Gli enzimi del malto e la saccarificazione dell’amido. Filtrazione del mosto, separazione e lavaggio delle trebbie. I succedanei dell’orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive. Le sostanze amaricanti e aromatizzanti del luppolo. I derivati del luppolo impiegati nell’industria birraria. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del mosto e l’inoculo del lievito. Il processo fermentativo e il metabolismo del lievito. Caratteristiche morfologiche e fisiologiche del lievito. La conduzione della fermentazione, la maturazione e la stabilizzazione chimica-fisica della birra. I trattamenti di filtrazione, pastorizzazione e confezionamento in fusti, bottiglie e lattine. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. Le diverse tipologie birrarie ( Pils, Lager, Ale, Stout, etc.) e le tecniche di degustazione della birra. Sono previste esercitazioni di produzione della birra presso l’impianto pilota per la produzione della birra all’Azienda Agraria Universitaria “A. Servadei”; tale esperienza è molto importante nel percorso formativo dello studente consentendogli di verificare personalmente e “toccando con mano” gli aspetti teorici affrontati in aula. Il corso inoltre prevede visite tecniche presso birrerie (stabilimenti industriali, microbirrerie, brewpub)

Bibliografia

Appunti di lezione

Capitolo “BIRRA” tratto da “Chimica degli Alimenti” di Cabras e Martelli (Piccin Editore, 2004)

Articolo “Il controllo qualità dell’orzo e del malto” di S. Buiatti et al., tratto da Tecnica Molitoria, Luglio 2006

Ulteriore materiale didattico necessario per sostenere l’esame verrà indicato dal docente

Modalità di esame

Orale

Orario di ricevimento

Previo appuntamento col docente