Selezione e impiego di lieviti a uso enologico (sede Udine) (Modulo di “Gestione microbiologica e sanificazione della cantina”)
Docente
Prof. Marisa Manzano marisa.manzano@uniud.it
Crediti
2 CFU
Finalità
La finalità del corso è fornire allo studente gli strumenti teorico-pratici per la selezione, la gestione e l’utilizzo di lieviti ad uso enologico.
Programma
I Saccharomyces sensu strico: S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum, S. pastorianus, S. paradoxus e loro classificazione. Vecchi e nuovi caratteri utilizzati per la selezione di lieviti ad uso enologico. Selezione clonale, miglioramento genetico. Scelta di un lievito per uso enologico. Lieviti e fermentazione spontanea. Preparazione ed uso dei lieviti secchi attivi.Valutazione della vitalità dei ceppi di Lievito Secco Attivo (LSA) mediante l’uso della camera di Burker. Produzione industriale dei lieviti secchi attivi. Utilizzo dei lieviti secchi attivi. Preparazione ed impiego delle colture starter. Utilizzo di uno starter batterico (Oenococcus oeni) per la fermentazione Malolattica. Coinoculo: pro e contro.
ESERCITAZIONI
Esercitazioni presso laboratorio studenti
Analisi microbiologica di un lievito secco attivo. Valutazione della vitalità di un lievito secco attivo.
Bibliografia
M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris Microbiologia del vino, Casa Editrice Ambrosiana Appunti di lezione
Modalità d'esame
Orale
Orario di ricevimento
Presso lo studio del docente. Da Lunedì a Venerdì previo appuntamento.