Fornire allo studente una approfondita conoscenza teorica sulle macromolecole di interesse enologico, in particolare proteine e polisaccaridi, in relazione alla loro origine, alle loro caratteristiche molecolari e funzionali, alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che subiscono durante il processo di vinificazione, alle interazioni con le altre componenti del vino e ai loro effetti sulla qualità del prodotto finito. Fornire allo studente conoscenze teorico-pratiche sui mezzi analitici più adeguati la caratterizzazione quali-quantitativa delle macromolecole dell’uva e del vino.

 

• lezioni frontali:

  Il vino come sistema colloidale. Generalità sulle macromolecole. I colloidi: caratteristiche, chimica e comportamento. Stabilità e instabilità dei colloidi.Le proteine del vino: origine e caratteristiche, evoluzione durante la vinificazione. Stabilità delle proteine del vino. La casse proteica: cause e meccanismi. Metodi di previsione e prevenzione della casse proteica.I polisaccaridi del vino: generalità, chimica, origine, caratteristiche, evoluzione durante la vinificazione. Effetti enologici dei polisaccaridi.L’effervescenza e la schiuma dei vini spumanti. 

• Attività di laboratorio

  Analisi quantitativa delle proteine e dei polisaccaridi dell’uva e del vino.Analisi qualitativa tramite cromatografia ed elettroforesi.

Ribereau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia. Edagricole, 2007

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili: copia del materiale didattico utilizzato per le lezioni