INFORMAZIONI SU

Separation processes in enology

Programma dell'insegnamento - Corso di laurea magistrale in Viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli

Docente: dott. Piergiorgio Comuzzopiergiorgio.comuzzo@uniud.it

Dipartimento Scienze degli Alimenti tel: + 39 0432 55 8166 fax: + 39 0432 55 8130

Attività formativa prevista CFU: 3

Lezione (h): 24

Esercitazioni (h): 6

Seminari (h): 0

Totale ore*: 30

Ore di studio individuale previste: 60

Finalità del corso in termini di A) competenze da acquisire e B) capacità di utilizzo delle competenze acquisite da parte dello studente:

Il corso si propone di fornire conoscenze approfondite per la gestione delle operazioni di chiarifica, filtrazione e separazione in ambito enologico, sia nell’ambito delle tecniche di separazione solido-liquido, che liquido-liquido (es. disalcolazione); verranno inoltre forniti elementi per la comprensione di tecnologie di separazione avanzata mediante membrane

Contenuti del corso:

Separazioni solido-liquido: caratteristiche dei solidi. Sedimentazione statica; la legge di Stokes; impiego di chiarificanti.

Flottazione: principi di base, meccanismi di interazione solido-gas; elettroflottazione; flottazione a pressione differenziata: impianti; flottazione discontinua; modificazioni indotte dalla flottazione. Centrifugazione: principi di base; separatori centrifughi ad asse verticale; idrocicloni; dekanters; whirlpool. Filtrazione: principi di base e legge di Darcy; applicazioni della legge di Darcy alla filtrazione con prepanello; impianti di filtrazione: filtri pressa, filtri a camera di pressione, filtri sottovuoto, filtri centrifughi; criteri di selezione dei filtri. Materiali per la filtrazione: cellulosa e cartoni filtranti, perliti e diatomiti. Filtrazione a membrana: produzione e caratteristiche delle membrane filtranti; la filtrazione finale; dimensionamento del sistema di filtrazione; modificazioni indotte dalla filtrazione. La filtrazione tangenziale: materiali, configurazione dei moduli, gestione e modificazioni indotte. Elettrodialisi. Tecniche di disalcolazione: spinning cone column, pervaporazione. Processi osmotici: nanofiltrazione ed osmosi inversa per il trattamento dei vini. Nell’ambito del corso, si terranno seminari e visite tecniche.

Contents:

Solid-liquid separation: characteristics of the solids. Static sedimentation; Stokes law; use of fining agents. Flotation: basic principles, mechanisms of gas-solid interaction; electroflotation; differential pressure flotation: flotation plants;

discontinuous flotation; changes induced by flotation. Centrifugation: basic principles; centrifugal separators: vertical centrifuges; hydrocyclones; dekanters; whirlpool. Filtration: basic principles and Darcy law; applications of Darcy law to precoat filtration; filtration systems: press filters, pressurized chamber filters, vacuum filters, centrifugal filters; criteria for filter selection. Materials for filtration: cellulose and plate filters, perlite and diatomite. Membrane filtration: production and characteristics of membrane filters; final filtration; dimensioning of membrane filters; changes induced by filtration. Cross-flow filtration (CFF): materials, module configuration, management and changes induced by CFF. Electrodialysis. Dealcoholization techniques: spinning cone column, pervaporation. Osmotic processes: nanofiltration and reverse osmosis for wine treatment. Within the course, lab lectures and technical visits will be organized.

Testi consigliati:

Ribéreau-Gayon et al. Handbook of Enology. Vol. 1. The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons Ltd. (2006).

Ribéreau-Gayon et al. Handbook of Enology. Vol. 2. The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd. (2006)

Peri C. La filtrazione nell’industria alimentare. Edizioni AEB, Brescia (1983)

De Vita P., De Vita G. Corso di meccanica enologica (3a Ed.). Hoepli, Milano (2004)

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili:

Lucidi delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente

Precedenze consigliate: Costituenti del vino: approfondimenti chimici; Costituenti del vino: caratteristiche e funzionalità dei componenti macromolecolari; Tecniche di stabilizzazione in enologia

Modalità d’esame: Colloquio orale

Orario di ricevimento: Per appuntamento, presso l’indirizzo del docente