AGER - ProSuIT: Tecnologia (T) a favore (Pro) della suinicoltura italiana (Su-I)

Intervenire sulla filiera del prosciutto DOP identificando, mediante caratteri genetici e fenotipici, i suini da selezionare per ottenere prosciutti DOP di qualità e compatibili con una riduzione controllata del sale. Un obiettivo raggiunto con il precedente progetto che ha permesso di sperimentare per la prima volta in Italia, uno strumento (HAM-InspectorTM), in grado di misurare in linea la quantità di sale assorbita da ogni prosciutto e di determinarne le caratteristiche qualitative. L’obiettivo è di limitare le perdite di prodotto dovute a problemi in salagione e di rafforzare le caratteristiche qualitative dei prosciutti DOP gradite al consumatore. I ricercatori testeranno lo strumento in quattro prosciuttifici, per controllare l’assorbimento del sale e ottenere un prodotto finale con sale costante e, se richiesto, ridotto rispetto all’attuale target. Lo strumento permetterà di determinare peso, contenuto di magro e di grasso del prosciutto fresco e il sale assorbito dopo la salagione, con la possibilità di selezionare suini con una predisposizione genetica a sviluppare le cosce migliori e idonee per la filiera del prosciutto DOP. Intervenendo nella filiera con innovazioni ad hoc nella selezione genetica e nella tecnologia di salagione, diventa realizzabile una riduzione controllata di sale di circa il 25% rispetto alla media dei prosciutti DOP in commercio, in linea con le odierne raccomandazioni in materia di assunzione giornaliera di sodio. Il prosciutto DOP Italiano, già rigorosamente prodotto senza additivi, grazie al ridotto contenuto di sale avrà nuove e migliori proprietà nutrizionali, in particolare caratteristiche antiossidanti e antiipertensive.