Il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia dell'Università di Udine, iniziato nell'a.a. 1992-93 come Diploma Universitario, ha lo scopo di formare laureati in possesso di una solida preparazione di base di livello universitario nei settori di competenza, nonché di buone capacità tecniche professionali.
Il percorso formativo, elaborato sulla base delle linee guida proposte dall'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV, Parigi), prevede di costruire, su conoscenze solide e ampie, degli approfondimenti di carattere applicativo spendibili efficacemente nella realtà del mondo del lavoro.
Le aree disciplinari di base e professionalizzanti nelle quali il Corso di Laurea opera riguardano la filiera vitivinicola, con particolare attenzione alla coltivazione della vite, alla produzione di uva, alla sua trasformazione in vino, al recupero dei derivati della filiera, al controllo di qualità e alla gestione economica globale della filiera stessa.
Questo percorso formativo intende ottemperare alle norme contenute nella Legge 10/07/1991 n. 129 per le quali il conseguimento di questa laurea triennale dà diritto anche al titolo di Enologo.
Dall'a.a. 2011-12 all'a.a. 2016/17 il corso è stato gestito in modalità interateneo con l'Università degli studi di Trento e con la collaborazione della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige (TN).
Il Corso ha una spiccata connotazione e apertura internazionale: sono infatti attive convenzioni per il doppio titolo di enologo con percorso didattico misto fra le sedi (terzo anno nella sede partner) con Geisenheim (Germania), Mendoza (Argentina), Bento Gonçalves (Brasile), oltre a vari accordi Erasmus per periodi di studio più brevi.
Rilevante importanza hanno i tirocini pratico-applicativi che possono essere svolti in Italia, in altri Paesi europei, ma anche in Paesi extraeuropei sulla base di accordi interuniversitari o contatti di collaborazione didattica e di ricerca intrattenuti dai docenti del corso.
Il titolo di Enologo è riconosciuto dall'Unione Europea e permette quindi lo svolgimento della professione in tutti i suoi Paesi, senza l'iscrizione ad alcun albo, ordine o collegio.
Inoltre, date le competenze di carattere generale acquisite durante il corso di studi, il laureato in Viticoltura ed Enologia può svolgere la sua attività anche in industrie alimentari di prodotti trasformati per via fermentativa (industria della distillazione, industria della birra e dei succhi fermentati in genere).
Infine, il laureato in Viticoltura ed Enologia può ricoprire vari ruoli tecnici e dirigenziali nell'ambito delle attività dei Consorzi Tutela Vini, Associazioni di produttori, enti pubblici e privati operanti nell'ambito del settore vitivinicolo.
Ad oggi oltre 1000 laureati/enologi hanno completato il corso di studi triennale a Udine, trovando buona accoglienza nel settore vitivinicolo nazionale e internazionale.

Il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia ha l’obiettivo di formare laureati con una preparazione di base solida di livello universitario nelle aree di competenza, accompagnata da elevate capacità tecniche e professionali. Il percorso formativo è progettato per fornire una conoscenza approfondita e multidisciplinare, che, integrata con applicazioni pratiche, consenta alle studentesse e agli studenti di affrontare con efficacia le sfide del mondo del lavoro, in particolare nel settore vitivinicolo.
Le aree disciplinari di base, quali l’ambito delle discipline matematiche e fisiche, della chimica, della biologia vegetale sono il pilastro fondante per la comprensione e l’approfondimento delle aree disciplinari professionalizzanti nelle quali il Corso di laurea opera, che riguardano la filiera vitivinicola, con particolare attenzione alla coltivazione della vite, alla produzione di uva, alla sua trasformazione in vino, al controllo di qualità e alla gestione economica globale della filiera stessa, in un’ottica di sostenibilità ambientale, economica e sociale.
Il corso di Laurea intende formare, quindi, figure professionali con una visione completa e multidisciplinare delle attività e delle problematiche “dal campo al consumo”, che possa adottare scelte nel rispetto della garanzia della sicurezza e della qualità del prodotto, nel rispetto dell’ambiente, puntando alla riduzione degli sprechi, anche cercando soluzioni di recupero degli scarti, sviluppando sistemi di produzione circolare. Tali figure professionali saranno anche in grado di dedicarsi alla gestione aziendale, agli aspetti di commercializzazione e promozione dei prodotti, nonché alla gestione degli aspetti legati alla qualità e certificazioni aziendali.
La struttura didattica del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia è stata elaborata sulla base delle linee guida proposte dall’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV, Parigi), rispecchia quella degli analoghi Corsi di altri Paesi europei e comprende, oltre a discipline di base, discipline caratterizzanti, affini e integrative per lo più a carattere professionale e tecnico, nonché altre attività formative. Si articola in tre anni, durante i quali la studentessa o lo studente seguirà lezioni teoriche, esercitazioni, laboratori, seminari, viaggi di studio, visite guidate, svolgerà almeno un tirocinio pratico-applicativo esterno e realizzerà un elaborato finale. Le/gli studentesse/studenti avranno una buona capacità di comunicazione e di gestione dell’informazione, oltre che una buona padronanza della lingua inglese, così da facilitare un loro possibile inserimento in ambienti di lavoro sia europei che extra-europei. Date le caratteristiche specifiche della figura dell’enologo e la possibilità di lavoro in aree geografiche vocate alla vitivinicoltura, oltre all’inglese, sarà possibile per gli studenti eventualmente dimostrare (tramite certificazione internazionale o equivalente CLA) la conoscenza di un’altra lingua comunitaria (Francesce, Spagnolo o Tedesco), importanti per il settore come indicato dall’OIV.
Il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia intende quindi realizzare i suoi obiettivi formativi sia mediante la tradizionale didattica frontale, sia attraverso una didattica innovativa, fortemente basata sul coinvolgimento attivo delle/degli studentesse/i in attività pratiche come applicazione di quanto appreso dalla didattica frontale: ad esempio l’utilizzo di prove di produzione simulata (presso l’ENO LAB, struttura di supporto alla didattica e ricerca viticolo-enologica di Ateneo, che di seguito verrà descritto), simulazioni di business plans ed altri esempi di applicazione del learning by doing; risoluzione di diverse non conformità di produzione dal vigneto, alla cantina e alla vendita, attraverso approcci di problem solving; simulazioni nell’ambito di role playing in cui studentesse e studenti assumono ruoli specifici.
ENO LAB, il laboratorio universitario che si divide fra le due aree della viticoltura e dell’enologia, ha lo scopo di implementare e potenziare le possibilità didattiche coinvolgendo studentesse e studenti in simulazioni di produzioni reali e di ricerca, in attuali linee di indagine, relative alla tecnologia e alla microbiologia della vite e del vino. Nei vigneti sperimentali dell’azienda agraria è presente una collezione di vitigni regionali, italiani e internazionali oltre che di varietà resistenti provenienti da diversi programmi di miglioramento genetico, dove studentesse e studenti hanno la possibilità di esercitarsi nel riconoscimento dei tratti ampelografici, di alcune malattie e raccogliere campioni di uve per le analisi di laboratorio. Su un altro blocco di vigneto vengono impostate prove sperimentali che coinvolgono studentesse e studenti per la tesi di laurea, fino alla realizzazione delle microvinificazioni. Inoltre, è stato allestito un piccolo vigneto per le esercitazioni di potatura secca e verde, dove studentesse e studenti possono prendere dimestichezza con tali pratiche. La cantina è stata progettata per essere una struttura flessibile, tale da consentire la realizzazione di prove di microvinificazione sia su piccola scala (volumi di 1-10 L), sia su scala pilota (volumi di 50-100 L). Dispone di attrezzature e impianti (serbatoi di microvinificazione termocondizionati e non, mini-autoclavi per spumantizzazione, celle frigorifere per fermentazioni e stabilizzazioni, sistemi di lavaggio per serbatoi e attrezzature, un addolcitore e un sistema di microfiltrazione acqua, sistemi di microfiltrazione e filtri tangenziali per vino) adeguati alla gestione razionale dei processi di vinificazione, completati da una serie di attrezzature minute (pigiatrice, pressa pneumatica, torchi idraulici e pneumatici, riempitrice a leggera depressione e tappatore). È infine presente un piccolo laboratorio per la gestione del controllo qualità in loco, che dispone di un analizzatore enzimatico/multiparametrico e di un titolatore automatico. ENO LAB consente pertanto alle/agli studentesse/i di apprendere le funzionalità e la gestione degli impianti oltre che di chiarire ed approfondire i concetti acquisiti in aula.
Le attività di tirocinio e quelle per la predisposizione della prova finale, quando contemplate, dovranno essere svolte all’interno e all’esterno dell’Università di Udine, presso qualificate aziende produttive presenti sul territorio e/o istituzioni italiane o straniere con le quali si siano stipulate apposite convenzioni. L’attività di tirocinio pratico-applicativo prevede diverse possibilità di svolgimento e approfondimento tecnico, fra cui: i) attività in vigneto e vinificazione di prove sperimentali nell’ambito dell’ENO LAB dell’azienda agraria Universitaria, suggerito alla fine del primo a.a.; ii) attività in vigneto e cantina in aziende convenzionate di diverse dimensioni italiane ed estere, alla fine del secondo a.a.; iii) potatura secca e attività presso laboratori enologici nel periodo invernale del terzo a.a. Le convenzioni attive con aziende/cantine sparse sul territorio regionale, nazionale ed estere sono sufficienti a garantire un’ampia possibilità di scelta, sia per localizzazione geografica, che per la tipologia di approfondimento didattico offerto.
Il corso vuole avere una marcata connotazione internazionale, per fornire a studentesse e studenti un completamento e arricchimento della formazione con la possibilità di esperienze in altri Paesi. La sua esperienza in questo senso è consolidata, poiché il primo accordo internazionale del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia di Udine risale al 1999 e prevedeva il doppio titolo con la Hochschule RheinMain University of Applied Sciences di Wiesbaden (Germania), anche in collaborazione dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige e della Facoltà di Ingegneria di Trento; tale accordo è stato il primo a doppio titolo stipulato da una Facoltà di Agraria italiana. Tale possibilità di doppio titolo è prevista anche in base a una specifica convenzione con l’Universidad Nacional de Cuyo, con sede a Mendoza (Argentina) (doppio titolo di studio italiano e argentino) e con l’Instituto Federal Rio Grande Do Sul di Bento Gonçalves (RS, Brasile) (doppio titolo di studio italiano e brasiliano). La convenzione con il partner tedesco per il conseguimento del doppio titolo è stata rinnovata il 30/03/2022 con la Hochschule Geisenheim University, sulla base dei nuovi ordinamenti del corso attivati sia in Italia, che in Germania. Gli accordi, che sono stati aggiornati progressivamente negli anni, sono tuttora in vigore. Alle studentesse e agli studenti che partecipano a questi programmi per il doppio titolo, come previsto dalle relative convenzioni, è rilasciato oltre al titolo italiano, il corrispondente titolo presso l'Università straniera consorziata, dopo aver frequentato i corsi del terzo anno, averne conseguito i crediti relativi e aver superato l’esame di laurea, discussa in entrambi i paesi.
Numerosi accordi Erasmus con diversi Atenei europei permettono a studentesse e studenti di Viticoltura ed Enologia di effettuare tirocini e seguire corsi in altre nazioni viticole significative.
I tirocini pratico-applicativi potranno essere svolti anche in Paesi extraeuropei sulla base di accordi interuniversitari o contatti di collaborazione didattica e di ricerca intrattenuti dai docenti del corso (oltre ai paesi già citati, Canada, Stati Uniti, Cile, Brasile, Sud-Africa, Australia, Nuova Zelanda).

ENOLOGO

Funzione in un contesto di lavoro

Il laureato del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia trova collocazione professionale nel settore vitivinicolo, dove è in grado di ricoprire ruoli di responsabilità lungo l'intera filiera produttiva. Dalla gestione agronomica e fitoiatrica del vigneto, alla produzione dell'uva, fino alla sua trasformazione, ai controlli di qualità e alle strategie di marketing, il laureato è preparato ad affrontare le diverse sfide del settore. In base alla Legge 10/04/1991 n. 129, il conseguimento della laurea conferisce il titolo di Enologo, figura professionale specifica a cui competono:
- ruoli di leadership nella direzione e nell’amministrazione di aziende vitivinicole, nonché ruoli di consulente specialistico per tutti gli aspetti legati alla produzione e trasformazione dell'uva. Le sue funzioni spaziano dalla gestione della fase agricola, con attenzione alla cura e alla salute del vigneto, fino alle operazioni di affinamento, conservazione, imbottigliamento e commercializzazione dei vini e dei prodotti derivati. In particolare, l'Enologo può assumere la responsabilità di supervisionare l'intero processo produttivo, ottimizzando ogni fase per garantire la qualità del prodotto finale. Questo include la selezione e la gestione delle tecniche di vinificazione, la gestione della maturazione del vino in botti o contenitori idonei, il controllo delle condizioni di conservazione e l'imbottigliamento del prodotto per preservarne le caratteristiche organolettiche. Inoltre, si occupa di gestire la commercializzazione, definendo le strategie di marketing più appropriate per ogni tipo di vino, in base al target di mercato, alle tendenze del settore e alle normative di riferimento. Il suo ruolo è essenziale per garantire che ogni fase del ciclo produttivo sia ottimizzata per raggiungere gli standard qualitativi richiesti dal mercato e dalle normative, con una particolare attenzione alla sostenibilità e all'innovazione.
- la direzione e l’amministrazione, nonché la consulenza in aziende vitivinicole, con particolare riferimento alla scelta varietale, all’impianto, alla coltivazione ed agli aspetti fitosanitari dei vigneti;
- la direzione e l’espletamento di funzioni di carattere vitivinicolo in enti, associazioni e consorzi;
- la gestione di tutti gli aspetti aziendali legati al sistema qualità, alla tracciabilità e rintracciabilità, alle certificazioni di sistema e prodotto applicata ai principali prodotti vitivinicoli.
- l’effettuazione delle analisi microbiologiche, enologiche, chimiche ed organolettiche dei vini e la valutazione dei conseguenti risultati;
- la collaborazione nella progettazione e nella scelta della tecnologia relativa agli impianti e agli stabilimenti vitivinicoli;
- l’organizzazione aziendale della distribuzione e della commercializzazione dei prodotti vitivinicoli compresi gli aspetti di comunicazione, di marketing e di immagine.

Competenze associate alla funzione

Il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia intende formare laureati in possesso di una solida preparazione di base di livello universitario nei settori di competenza associate alla funzione, nonché di buone capacità tecniche professionali. Il percorso formativo, elaborato sulla base delle linee guida proposte dall’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV, Parigi), prevede di costruire, su conoscenze solide e ampie, degli approfondimenti di carattere applicativo spendibili efficacemente nella realtà del mondo del lavoro. Le aree disciplinari di base e professionalizzanti nelle quali il Corso di Laurea opera riguardano la filiera vitivinicola, con particolare attenzione alla coltivazione della vite, alla produzione di uva, alla sua trasformazione in vino, al controllo di qualità e alla gestione economica globale della filiera stessa. Pertanto, il laureato in Viticoltura ed Enologia dovrà possedere le competenze per:
- riconoscere e gestire le componenti biotiche (animali, vegetali, microrganismi) e abiotiche (atmosfera, idrosfera, litosfera) dell’agroecosistema, nonché quelle connesse ai processi di trasformazione delle materie prime;
- gestire e risolvere problematiche agronomiche legate alla gestione e difesa del vigneto e alla scelta dei genotipi più adatti in relazione all’ambiente;
- progettare e coordinare tutti gli aspetti relativi alla produzione in campo e alla trasformazione in cantina delle materie prime del settore vitivinicolo;
- comprendere gli aspetti gestionali, giuridico-economici e di marketing dell’azienda vitivinicola e/o del settore vitivinicolo;
- operare all’interno di laboratori chimici, agrari e microbiologici, in particolare nell’analisi dei prodotti viticolo-enologici, di matrici biologiche e di terreni agrari;
- utilizzare il metodo scientifico d’indagine ed essere in grado di partecipare alla ricerca e alla sperimentazione;
- raggiungere la soluzione di problemi applicativi del settore vitivinicolo utilizzando un approccio ragionato multisettoriale e interdisciplinare;
- migliorare la sostenibilità ambientale, economica e sociale tenendo in considerazione la circolarità della produzione vitivinicola;
- recepire i processi innovativi e le relative tecnologie e di trasferirli tempestivamente al settore produttivo.

Sbocchi occupazionali

Questo percorso formativo intende ottemperare alle norme contenute nella Legge 10/07/1991 n. 129 per le quali il conseguimento di questa laurea triennale dà diritto anche al titolo di Enologo.
Il Laureato in Viticoltura ed Enologia può svolgere la professione di Enologo. Il titolo di Enologo è riconosciuto dall’Unione Europea e permette quindi lo svolgimento della professione in tutti i suoi Paesi, senza l’iscrizione ad alcun albo, ordine o collegio.
Il laureato in Viticoltura ed Enologia può anche ricoprire vari ruoli tecnici e dirigenziali nell’ambito delle attività dei Consorzi Tutela Vini, Associazioni di produttori, enti pubblici e privati operanti nell’ambito del settore vitivinicolo.
Inoltre, il laureato può iscriversi all’ordine professionale dei dottori agronomo e forestale junior (sezione B) previo superamento dell’esame di stato.
Date le competenze di carattere generale acquisite durante il corso di studi, il laureato in Viticoltura ed Enologia può svolgere la sua attività anche in industrie alimentari di prodotti trasformati per via fermentativa (industria della distillazione, industria della birra e dei succhi fermentati in genere).

Il corso prepara alla professione di (codifiche ISTAT)

1. Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)

2. Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)