.

Fornire allo studente una approfondita conoscenza teorica sulle macromolecole di interesse enologico, in particolare proteine e polisaccaridi, in relazione alla loro origine, alle loro caratteristiche molecolari e funzionali, alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che subiscono durante il processo di vinificazione, alle interazioni con le altre componenti del vino e ai loro effetti sulla qualità del prodotto finito. Fornire allo studente conoscenze teorico-pratiche sui mezzi analitici più adeguati la caratterizzazione quali-quantitativa delle macromolecole dell’uva e del vino.